¿Conoces lo que comes?
En España se consumen 50,14 kilos de carne por persona al año, según los datos publicados en el último Informe del Consumo de Alimentación del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. En términos de volumen, el 37,1% de los kilos corresponden a pollo, el 29,3% son de cerdo y el 15,3% de carne de vacuno, es decir, esta última representa un consumo de 5,69 kilos por persona y año. Habitualmente la encontramos directamente en el supermercado o en la carnicería, sin embargo, detrás existe todo un proceso de cría, selección y control que la mayoría desconoce. Y tú, ¿conoces lo que comes?
Cómo empieza todo
Cuando compramos cualquier tipo de carne, esta ya ha sido procesada y se encuentra envasada y preparada para ser cocinada y posteriormente consumida. El animal desde que nace hasta que llega al plato sigue un proceso controlado por veterinarios que trabajan bajo las imposiciones de las políticas europeas.
Este proceso comienza con la creación de una explotación ganadera teniendo en cuenta el régimen que se quiere crear, el cual puede ser de dos tipos:
Por un lado, puede ser una explotación de régimen en extensivo. El animal se encuentra en una finca donde pastorea en libertad y será destinado a la reposición, crianza, engorde o al matadero.
Un grupo de vacas pastan en extensivo / Javier Higuero
Por otro lado, están las explotaciones de ganado en intensivo, cuyo único fin es el engorde y desde donde los animales solo podrán ser trasladados al matadero u otro cebadero.
Ambos tipos de explotaciones deben cumplir con el calendario de saneamientos que indica la Administración pública. También el propio veterinario que lleva la explotación debe vacunar y desparasitar a sus animales en virtud de la prevalencia de enfermedades que se vayan presentando en la propia explotación o en la zona donde se encuentren el terreno rústico.
«Existen una serie de pruebas que la Administración pide, como las pruebas de tuberculosis y brucelosis. Lo que se busca con estos controles es prevenir que en la explotación se den las enfermedades trasmisibles. Esta es la única forma que existe para poder mover esos animales. Sin esa calificación los animales no pueden salir de la explotación» afirma Marisa Higuero, licenciada en veterinaria.
Control de los animales
En España nacieron 2.324.639 terneros el año pasado. Para que estén controlados se utiliza un número de identificación llamado crotal que le acompañará a lo largo de toda su vida. El crotal es el ‘pendiente’ que se coloca en la oreja del animal, en un plazo máximo de siete días tras su nacimiento «una forma de identificación que completa el DIB (Documento de Identidad de Bovino) donde aparece la fecha de nacimiento, el número que lleva en la oreja, el número de la madre y el código de explotación. En el caso de que el destino sea el matadero se debe acompañar una hoja, conocida como de ‘cadena alimentaria‘, en la que se debe indicar si ha estado enfermo durante los últimos 30 días o si se le ha administrado algún medicamento» explica el ganadero Antonio Higuero.
Una vaca con su ternero pastan al aire libre / Javier Higuero
En cualquier ganadería existe también un libro de registro donde se anotan los nacimientos, las muertes o las ventas, bien al matadero o bien al cebadero, y un libro de medicamentos donde figuren todos los tratamientos médicos que se le realiza a cada animal. «Esto forma parte del control de la trazabilidad animal por si hace una inspección la Administración pública al ganadero», comenta la veterinaria.
La trazabilidad consiste en saber en todo momento dónde se ha encontrado el animal o que ha comido desde que nace hasta que el consumidor lo adquiere en la tienda. Está legislada a nivel europeo puesto que se introdujo a partir de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) que apareció en 1998, más conocida como la ‘enfermedad de las vacas locas‘.
¿Qué ocurre en el matadero?
Nada más llegar al matadero, los animales se separan por corrales. Luego, los veterinarios realizan una inspección ante-morten para observar a simple vista que están sanos, y que no presentan cojera o alguna otra lesión. Las inspecciones post-morten, después de que se haya despiezado al animal, consisten en visualizar la carne intentando localizar alguna anomalía. La carne, una vez despiezada, sigue una cadena de frío que no debe perderse.
Sin embargo, hay ocasiones en que no toda la carne del animal es válida. Se suele llamar decomisada y puede ser parcial, en el cual mediante ciertos tratamientos como la congelación y refrigeración puede salir, o ser de decomiso completo.
Del matadero la carne es comprada por empresas cárnicas y carnicerías que se encargarán de procesar las piezas para que sean consumidas y distribuirlas. En este punto, se pone fin a los controles veterinarios y de la Union Europea, pero comienzan los controles de calidad del producto.
Fraudes de consumo
A pesar de todas las normativas y controles que se llevan a cabo basados en las leyes europeas y autonómicas, se han dado casos de fraudes de consumo. El más sonado es el caso de Ikea, que tuvo que retirar sus albóndigas por contener trazas de carne de caballo, aunque otras empresas como Nestlé o La Cocinera también se han visto afectadas por introducir carne equina en sus productos.
El motivo se debe a que la carne de caballo es más barata y para las empresas supone un ahorro en los costos, y por lo tanto más beneficios. El problema radica en que los consumidores debemos estar avisados en todo momento de qué comemos, y la mayoría de la sociedad no es consciente. Por eso, no se considera un problema de salud pública ya que la carne de caballo también se come, pero sí supone un fraude.
Es un fraude porque en todo momento se debe informar a través del etiquetado de qué está compuesto lo que comemos, pero, ¿todas las compañías informan adecuadamente sobre la composición de sus productos?. Si nos paramos un momento a leer el etiquetado de los productos cárnicos veremos como solo informan del mayor tanto por ciento de composición pero no del tipo de carne que compone el tanto por ciento restante.
Etiquetado de productos cárnicos envasados con el tanto por ciento de carne de vacuno que incluye / Variación XXI
Se han dado casos que incluso han llegado a afectar en el plano cultural. Un ejemplo es el de musulmanes y judíos que han ingerido carne de cerdo sin tener conocimiento de ello, algo prohibido por su religión, y han denunciado a las empresas por no informar correctamente en su etiquetado.
Lo mejor para saber lo que estamos comiendo es acudir a nuestra carnicería más cercana y comprar la pieza entera. Es la única forma de asegurarnos de que lo que comemos es 100% carne del tipo de animal que estamos consumiendo.
En cualquier caso, es importante aclarar e insistir en que no se trata de un problema de salud pública, pues las trazas que añaden las empresas para abaratar costes del precio final del producto son aptas para el consumo humano. Sin embargo, sí se trata de un fraude de consumo, y por lo tanto es denunciable si no está especificado en el etiquetado, ya que puede acarrear problemas culturales y morales.
