Gastronomía auténtica de China en Madrid

Auténtica comida china a tu alcance

En Madrid, hay dos zonas grandes donde están los restaurantes chinos, uno es Usera, otro es  La Plaza de España, que está en el centro del Madrid, bien comunicado, se ajusta más para probar un restaurante nuevo.

Por las callecitas de la Plaza de España se esconden muchos restaurantes chinos, con el sabor más auténtico y en una situación inmejorable. Cada restaurante se caracteriza por sus propios estilos regionales de la cocina china. Por lo general, tenemos 8 grandes estilos de cocina regional. ¿Qué son estos estilos? ¿Qué diferencias existen entre ellos? Para ello necesito hablar de la cultura de la comida china. Si eres un “Super Fan” de esta comida, tienes que tener un poco de este tipo conocimiento, así podrás elegir el restaurante chino que más te guste.

La cultura de comida china

En la cultura china, la comida siempre ha sido un pilar básico y un elemento principal en todo ritual o celebración, desde nacimientos bodas y funerales hasta la celebración del Año Nuevo, etc. Así pues, “COMER” es un hecho muy importante para los chinos, la cultura de la comida china tiene una larga historia.

En este proceso, se han desarrollado varias formas de cocinar con diferentes características comarcales. Estamos hablando de los ocho estilos predominantes en las diferentes comarcas. En una determinada región, se hace la selección de las materias e ingredientes más el uso de especias y condimentos de acuerdo al clima, la geografía, la tradición. Cada región ha conformado  su propia habilidad y estilo en la cocina, cada uno con sus diferencias locales.

La razón para que haya diferentes estilos regionales se debe a que por ejemplo en el norte de china hay abundante cría de ganado vacuno y lanar, la gente de estos lugares tiene preferencia en cocinar carnes rojas. Además, en esta región se produce una gran cantidad de trigo por lo que también se consume muchísima cantidad de diferentes pastas. Sin embargo, al sur de China, son muy abundantes toda clases de pescado y mariscos, por eso se puede ver muchos platos de mariscos tanto en el restaurante como en casa. Hay mucha producción de arroz, se consume a diario. (es un alimento básico)

El clima también influye en los diferentes sabores en el Norte es usual el sabor salado, por ejemplo, un plato típico es estofado para paliar el frío. Sin embargo, en la zona Sur (por ejemplo la ciudad Shanghai), donde el clima es más suave, los platos se caracterizan por un sabor ligero, menos salado, incluso sabor dulce. La región suroeste, es lluviosa y húmeda, la gente allí come mucho picante para entrar en calor.

Los restaurantes de Madrid, si son auténticos, tienen su propio estilo. Se tiene en cuenta muchos factores para decidir el estilo regional de un restaurante, bien “de dónde provenga su dueño”, o por el estilo que tenga como especialidad el cocinero, bien “qué estilo de cocina es favorito para los clientes, tanto para los chinos como para los madrileños”. En Madrid las comidas más populares son gastronomía de Sichuan y gastronomía de Cantón.

Gastronomía de Sichuan y de Cantón

La gastronomía de Sichuan es uno de los estilos regionales de la cocina china originaria de Provincia de Sichuan ubicada al suroeste de China que ha logrado una reputación internacional por su sabor picante. Tiene diferentes sabores, se condimenta con diferentes pimientas como la pimienta negra, chile seco o pimienta de Sichuan y las especias tradicionales chinas como jengibre, anís estrellado, ajo, hinojo, comino, etc,  se pueden hacer distintas recetas, se hacen varias salsas o aceites picantes con distintos sabores, picante-agrio, picante- picoso,  salsa de sésamo, salsa de ajo, aceite rojo… Es necesario recordar a todos, que el sabor de la gastronomía Sichuan es muy fuerte, si no te gusta el picante, cuando pides un plato en el restaurante, puedes decir “menos picante” o “sin picante”Pero no todos los platos de Sichuan son picantes, así que puedes elegir lo que quieres o lo que puedes.

La Fondue china

Cuando hablamos de la gastronomía Sichuan, hay que mencionar el Hot pot o Fondue china. El gusto de la gente de Sichuan por la fondue se puede decir que es su máxima expresión. Tomar la fondue china forma parte de la vida cotidiana en Sichuan.

El Hot pot consiste en hacer una comida con caldo caliente situándolo en el centro de una mesa. Los alimentos de un hot pot incluyen carne, verduras de hojas, setas, wontons (una masa muy fina y rellena, generalmente de carne picada de cerdo), empanadilla china y diversos mariscos. La comida cocinada suele ser luego untada en una especie de salsas que hemos mencionado antes. La carne se corta muy fina y suele estar enrollada para preparar su cocción en el hot pot. Por eso no tarda mucho tiempo en estar cocida( 30 o 60 segundos). Normalmente, en el invierno es el mejor momento para comer el Hot pot.

La comida cantonesa es originaria de la provincia de Cantón, al sur de China. Al contrario de la gastronomía de Sichuan, el empleo de salsas o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa. Su estilo es el más conocido fuera de la misma China, tanto es así que el denominado “Restaurante Chino” en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un restaurante que ofrece comida cantonesa, o una adaptación de la misma.

La cocina cantonesa se puede caracterizar por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. El jengibre, cebolleta, azúcar, sal, salsa de soja, alcohol de arroz, almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables, tales como entrañas.

Una de las especialidades de la cocina cantonesa son las sopas cocinadas lentamente. Se puede decir que es casi desconocido este arte en otras cocinas chinas. La sopa procede de un caldo claro compuesto de carne y otros ingredientes durante varias horas. A veces se añaden hierbas medicinales al pote donde está a punto de hervir la sopa. No obstante la tradición se va desvaneciendo por la gran cantidad de tiempo que requiere la elaboración de este plato y son pocos los restaurantes que lo ofrecen.

El restaurante NI HAO

El restaurante NI HAO (“hola” en chino), que se localiza en la plaza de España, es un restaurante de Gastronomía de Sichuan y de Cantón. Allí puedes probar muchos de los platos chinos más auténticos que se pueden encontrar en Madrid. Es un lugar de encuentro de ciudadanos chinos residentes en la capital y madrileños y visitantes que buscan una auténtica y sabrosa comida china.

El restaurante NI HAO y sus dueños/ Jiang yining

El restaurante NI HAO tiene 13 años de historia en Madrid. Los dueños del restaurante, señor Zheng y señora Shu, son matrimonio joven de unos 40 años. En el año 2000, la esposa vino sola a Madrid, su marido se quedó en China por que tenía trabajo allí. Al principio cuando llegó a Madrid, era un mundo totalmente nuevo para ella, no hablaba bien el español ni conocía bien Madrid. Pero menos mal que tuvo algunas familias que llevaban varios años viviendo aquí, ellos le ayudaron mucho a ella. Esto pasa mucho en el ciclo de los chinos, ¿Por qué vienes a Madrid? La respuesta siempre es “Por que tengo familia o la gente conocida aquí” Por lo tanto se puede ayudar mutuamente. Por este motivo, la señora Zhang pudo adaptarse bien a la vida nueva de Madrid.

Cuando se habla de dónde salió la idea de montar un restaurante en Madrid, ella dice que era una idea que vino de formal natural, por que cuando ella estaba en China trabajó en un restaurante, supo bien como funcionaba.  Además cuando llego al capital se dio cuenta que no había muchos restaurantes chinos, sobre todo el autentico para los chinos que vivían en Madrid. Ante esta situación, ella vio la oportunidad del negocio. En esa época no habían tantos residentes ni estudiantes chinos como ahora, pero si tenía una cantidad de compatriotas, ellos echaban menos la comida de su país natal y estaban buscándola por Madrid. Por eso, al principio, el restaurante NI HAO estaba dirigido a los clientes chinos que vivían en Madrid.

En 2002 año, la señora Shu abrió su primer restaurante en Plaza de España por su buena ubicación y el gran flujo de clientes. Se situó justo enfrente del restaurante NI HAO de ahora. Era un restaurante pequeño, ella recuerda mucho que solo tenía 26 asientos en su negocio. Aun así, todos los días su restaurante se llenaba de clientes. Al principio no era un restaurante como ahora que ofrece una variedad de platos, en ese momento, era más bien como un restaurante de comida sencilla, ofrecía menús como la sopa de fideos, tallarines fritos, wontons, empanadillas fritas, baozi (un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor). Son las comidas que están hechas y se mantenían calientes, o se cocinaba rápidamente para que no tuviera que espera los clientes, también tenia comida para llevar. Estas comidas normalmente se toman mucho en el desayuno, por eso la señora Shu tenía que levantarse madrugando para abrir pronto su resfriante  por que habían muchos clientes por la mañana para tomar el desayuno.

El Mercado Madrid/ Jiang yining

Poco a poco, más gente conoció su negocio pequeño ya había conseguido un cierto grado de reputación en los restaurantes chinos por Madrid. creció muy rápido el numero de clientes, de forma que no podía dar abasto para todos. Le hizo pensar y decidir ampliaría su local.

En el año 2004, 4 años después de su llegada a Madrid, su marido, dejó su trabajo y vino a Madrid a ayudar su esposa para manejar su negocio. Ellos dejaron el local pequeño y alquilaron o mucho más grande que estaba en la misma calle para que los antiguos clientes pudieran encontrarla sin esfuerzo. El señor Zheng se siente emocionado cuando recuerda los pasos de su restaurante: “desde 26 asientos hasta ahora con más de 100, su proceso de ofrecer un reducido numero de menús hasta el día de hoy donde se ofrecen diferentes y muy variados menús. Desde que no había ningún cliente español hasta que ahora la mitad de los clientes son españoles”

Los puestos de verduras chinas en el Mercado Madrid / Jiang yining

Montar un restaurante como NI HAO no es un negocio fácil. Cada día, antes de abrir, tiene que comprar las materias primas tanto los carnes como las verduras frescas. Normalmente se compra en el Mercado Madrid que está al lado, en la calle de Garcia Molina. Es un mercado grande, contiene muchos puestos. Tiene dos plantas, en la primera se ofrece las carnes, pescados y en la segunda, las verduras y frutas. En general, los restaurantes chinos en La Plaza de España se compran aquí, por que se ofrece muchos ingredientes chinos como el col chino, el raíz de loto, el puerro chino, la oreja de judas o la luffa, etc. Con estés materias primarias se puede hacer los platos típicos chinos. Además se puede comprar al mayorista y sale más barato, y te ofrece el servicio domicilio también. Para comprar las especias y los condimentos, El NI HAO se compra en el Supermercado Asia, donde se ofrece todas las especias y los condimentos necesarios para cocinar, salsa de soja, vinagre oscuro, alcohol de arroz, jengibre, anís estrellado, hinojo, comino, etc.  Además se compra allí el arroz( la bolsa grande), las empanadillas congeladas y pasta china también.

Las especias y los condimentos en el Supermercado Asia / Hu zheng

El señor Zheng dice que tiene que calcular bien la cantidad de la compra, sobre todo de las verduras de hoja que se van a quedar pasadas al día siguiente. Para mantener la calidad de los platos y la reputación de la marca, “compramos las materias primas todos los días y solamente utilizamos lo fresco.” dice el señor Zheng. “es muy costoso comprar los alimentos, por no hablar de la renta del local en el centro” Él comenta que cada mes le cobran mas o menos 4,000 euros con los gastos del gas, la luz y el agua. En general, los restaurantes chinos en Madrid son de gestión familiar, ellos siguen trabajando en su negocio en la recepción y en la caja para ahorrar el gasto de pagar salarios. En otro restaurante chino que también está por la Plaza de España y es más pequeño que NI HAO, trabaja una familia, el marido es cocinero, la esposa y su hija trabajan como camarera y contable. Ellos sólo contratan un chico como camarero. De esta manera, se ahorra mucho.

Cuando se trata de la competencia, el señor Zheng reconoce que ahora en Madrid el mercado está saturado de restaurantes chinos, “sólo en un año, habían abierto 7 restaurantes chinos por La Plaza de España.” “Cuando en el año 2002, no habían tantos, se puede decir que mi local fue los primeros en Madrid” Es ciertos que los últimos años surgieron muchos, que destacan por la gastronomía de Sichuan, la misma que tiene NI HAO. “No hacemos mucha publicidad para promocionar NI HAO, la única cosa que estamos haciendo ante la competencia es mantener y mejorar la calidad de nuestros platos” El señor Zheng es muy estricto en la calidad de los platos. es muy cuidadoso con los tres conceptos básicos: presencia, aroma y sabor. un plato sabroso  tiene que entrar por los ojos, de forma que estimule el apetito de los clientes. Es muy importante tener un buen aroma. y lo más importante que tenga un buen sabor que satisfaga a los clientes. Si consigue estos tres requisitos en el proceso de la elaboración, se consigue entonces la perfección en los platos. En NI HAO, cada plato es probado por él antes de servirlo. Con frecuencia él viaja a China para actualizar sus recetas. “En mi restaurante, la mayoría de los clientes son jóvenes, ellos sienten curiosidad por los nuevos platos y les gusta probarlos, pero, al mismo tiempo, ellos no son clientes fijos, por que cuando abren un restaurante nuevo, todos se van a probarlo, por eso lo único que puede mantener los clientes es la calidad. Con la buena calidad y el precio justo, podemos hacer que los clientes antiguos vuelvan y atraer a más clientes nuevos”

Los platos en NI HAO /Jiang yining

En NI HAO se destaca por el Fondue china, que hemos mencionado antes en la Gastronomía de Sichuan. Primero tienes que pedir un tipo de caldo, tienen caldo de cordero, de ternera, de pato, de pollo, de marisco, o de pescado. Si quieres probar el picante, puedes pedir una olla que la mitad es picante y otra no. Además del Fonde chino, por su puesto puedes probar otros platos chinos ricos allí.

¿El NI HAO es el restaurante típico chino auténtico que estamos buscando?  La respuesta es SÍ. Te ofrece la gastronomía de Sichuan y de cantón, tanto los platos picantes como no picantes, con el sabor típico y autentico chino. El señor Zheng dice: “estamos haciendo las comidas para los chinos y al mismo tiempo queríamos popularizar la comida china y hacer que la conociera más gente” En Madrid hay muchos restaurantes que tienen una apariencia externa china pero hacen la comida con muchas adaptaciones perdiendo las características chinas. Para él, estos restaurantes no ofrecen la comida autentica con calidad, lo asemeja al FAST FOOD. “Queríamos que los clientes conozcan la comida china china, no china-española.”

NI HAO no es el único restaurante chino autentico que podemos encontrar en Madrid. ¿Conoces más? si no, ¿quieres saber más?

Cómo distinguir entre un restaurante chino chino y un chino-español

No todos los restaurantes chinos te ofrecen los platos auténticos. A lo mejor un día te encuentras un restaurante en la calle de Madrid que tiene una pinta china, y los nombres de los platos suenan como plato chino. No estamos seguro que los platos que has probado son auténticos chinos. Si quieres probar la gastronomía china autentica, tienes que tener unos ojos perspicaces para buscar un restaurante no chino-español sino chino chino en Madrid. Aquí te queríamos dejar algunos consejos útiles para distinguirlo.

1. La composición de los clientes

Si entras en un restaurante chino y lo ves que todos clientes son españoles, ¡OJOS! si lo que quieres es comer los platos chino chino, la mejora opción es cambiarte a otro sitio, por que los chinos casi nunca comer en dicho restaurante, no les merece pena comer las comidas con muchas adaptaciones y a lo mejor pagar más que un restaurantes chino autentico. Si entras un restaurante chino que está lleno de chinos, ¡Bingo! has conseguido encontrar el restaurante chino chino. Pero esto no queríamos decir que no hay ningún cliente español, al contrario, si encuentras clientes chinos y españoles a la vez comiendo en dicho restaurante, mejor! Esto significa que los platos del dicho restaurante les gustan tanto a los chinos como a los españoles, así puedes probar algunos platos auténticos y al mismo tiempo satisfacer tu sentido del gusto.

2. La carta y el menú

Los nombres de los platos chinos (la carta de NI HAO) / Hu zheng

Cuando abres una carta de un restaurante chino autentico, es muy posible que no entiendes nada los nombres de cada plato. Normalmente los nombres de platos primero son escritos en chino y abajo hay las traducciones españoles, pero lo que pasa es los nombres de platos traducidos en español suenan muy extraños. ¿Qué pone aquí? ¿Qué contiene este plato? siempre te surges estas preguntas cuando ver la carta. En esta ocasión, mejor preguntas al camarero que es este plato y que tiene. Sin embargo, en un restaurante chino no tan autentico, en suya carta se pone los platos con nombres sencillos y muy conocidos, como el arroz frito con tres delicias, los rollitos primavera, la tallarines fritas con pollo o ternera, empanadilla frita…

Las cartas normalmente se inician con los platos fríos(por ejemplo: la ensalada. son los platos ya están hechos y no tienes que esperar), en seguida son los platos de carne, de pescado, luego se ponen los platos de verduras y al final son las sopas y bebidas. En una palabra, se pide suelto, no hay menú del día ni menú familiar. Al contrario, si un restaurante chino te ofrece un menú del día, tiene 80% que no es un sitio ideal para probar la gastronomía china.

                                                    3. Materias primarias

Las verduras chinas

Si pides platos en un restaurantes chinos auténticos, es muy probable que contienen las cosas que no lo conoces o no lo pruebas, por ejemplo el raíz de loto, el col chino, el bok choy, el puerro chino, variadas setas, las orejas de judas, los edamames, etc. Sin embargo, los platos de los restaurantes chinos no auténticos sólo llevan los ingredientes conocidos como el zanahoria, el cebolla, la patata, la lechuga, etc.

4.La manera de cocinar

“Freír” y “Revuelva freír ” no son las únicas maneras de cocinar los platos chinos. En el restaurante no muy auténticos, se utiliza mucho estas dos maneras. Por eso te ofrece muchos los platos como arroz frito, tallarines fritos, empanadillas fritas, y no tarda mucho en cocinarlo. En realidad, hay mucho más manera de cocinar. Salteado, al vapor, braseado, estofado, asado, ahumado, curado se utilizan mucho en cocinar. Algunas de ellas, por ejemplo, el estofado, tarda mucho tiempo en cocinar, tienes que tener paciencia si pides un plato estofado. Con estas maneras, se puede cocinar platos variados.

5. El sabor

Los platos de un restaurante autentico chino no sólo llevan el sabor de salsa de soja y sal. Se utilizan más especias, condimentos y varias salsas. Ajo, jengibre, anís estrellado, ajo, hinojo, comino, canela, chile seco, azuza, vinagre, alcohol de arroz, aceite de ajonjolí, etc. los usos de estas especias y condimentos van a dar un sabor rico a los platos.