El desconocido sabor coreano
En los últimos años el Hansik (한식), o comida tradicional coreana, está despuntando en el mercado internacional, a pesar de ello continúa siendo el gran desconocido en España. Con raíces y características comunes a la cocina china y a la japonesa, ambas más adelantadas en nuestro país, se diferencia bastante de ellas en ingredientes, texturas y sabores. Los expertos culinarios hablan maravillas sobre sus platos y el bienestar que ellos provocan, tanto para el paladar como para la salud en general. Por tanto, no es de extrañar que sus productos se estén abriendo paso poco a poco en el mercado español, pretendiendo alcanzar un reconocimiento similar a nuestra dieta mediterránea, aunque por el momento les quede un gran camino por recorrer ya que son escasas las tiendas donde localizar este tipo de productos y los restaurantes aún están a la sombra del resto de los asiáticos.
Disposición de platos / Visit Korea
Unos gramos de historia
Se podría decir que Corea tiene una gran tradición en su comida, al igual que en su historia. Dividida en dos tras años de guerra, Corea del Sur y Corea del Norte, mezcla los antiguos palacios, ritos y festivales con el progreso de sus últimas décadas. Esto se refleja en sus platos, en los que fusiona lo folclórico con la vanguardia, creando exquisitas e interesantes combinaciones imitadas por el resto de países, que atraen la atención de los críticos más importantes del actual panorama internacional.
La cultura coreana muestra la influencia de sus vecinos japoneses y chinos , se ven signos de ello en la religión, la arquitectura y la comida. Los coreanos le dan forma a todas esas influencias para crear una cultura única. La popularidad de su alimentación aumentó como alternativa fácil para las familias en tiempos difíciles al obtenerse mucha cantidad y sabor con alimentos limitados. Se puede decir que es una cocina de tipo rural, basada en alimentos sencillos, en su mayoría procedentes del huerto familiar, a los que se da un tratamiento especial, con las salsas y fermentados, obteniendo unos platos llenos de sabor, muy ricos en umami.
Sabores picantes y sazonados, con herencias que provienen de la cocina china y japonesa, lo que se puede ver en alimentos como arroz, pescado, marisco o verdura. Pero, a diferencia de la comida china, pocas veces contiene productos fritos, por lo que no abusa del empleo de aceite, que normalmente es vegetal. Lo habitual es hervir, escaldar, asar o cocinar al vapor los alimentos. El arroz es el elemento fundamental de su gastronomía, acompañado con carnes, pescados y alimentos fermentados, donde destacan el kimchi y la salsa de soja. Aunque también se consumen fideos de distintos tipos, por ejemplo, los que se elaboran a base de batata.
El concepto de “primer” y “segundo” plato no existe, en este caso se sirven todos los platos, guarniciones y acompañamientos, al mismo tiempo para poder disfrutar de la variedad de sabores en su conjunto. Respecto a los cubiertos el tenedor es sustituido por unos palillos de metal acompañados por una cuchara.
Equilibrio y salud
Se considera una de las dietas más sanas del mundo, perfecta para aquellos que quieren mantener la línea, evitando los problemas de sobrepeso y fomentando una vida saludable. Es ligera ya que no contiene apenas grasas animales, con una cantidad más elevada de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para el ser humano. Con elementos bajos en calorías como carbohidrátos y verduras, equilibrados por las proteínas del pescado y las algas. En este aspecto, presenta una proporción muy similar a la recomendada con 65% carbohidratos, 15% proteínas y 20% grasas. En cuanto a la proporción de alimentos de origen animal – vegetal esta en un 20 : 80 respectivamente, muy adecuada para una buena dieta.
Además, es muy importante la tonalidad de los alimentos a la hora de presentar el plato. Es imprescindible que aparezcan los cinco colores relacionados con el Ying y el Yang y los cinco elementos de la tierra. Dichos colores son rojo, amarillo, verde, blanco y negro. Cada uno de ellos tiene un significado diferente y es beneficioso para una parte de nuestro cuerpo.
La población coreana es una de las más longevas del mundo, y hay numerosos estudios que confirman que una de las causas es la calidad de su alimentación. Para ellos, una enfermedad es tratada primero con alimentación y luego, con la medicina.
Modales en la mesa
Al contrario de la creencia habitual sobre los asiáticos donde es de buena educación masticar con la boca abierta y absorber generando el máximo ruido posible, los coreanos deben comportarse de manera inversa, esperar a que el comensal más veterano de la mesa comience a comer para poder degustar los alimentos y no levantarse de ella antes de que este haya terminado. Además, la ración correspondiente se tendrá que coger de una vez, evitando tocar demasiado el resto de la comida. La cuchara (simboliza la buena suerte), los palillos (la mala suerte) y el arroz tienen que situarse a la derecha, y la sopa a la izquierda. Los cubiertos no deben estar orientados alrevés porque también es símbolo de mala suerte.
Sus básicos imprescindibles
El Kimchi es uno de los platos más importantes y una receta tradicional, cuyo ingrediente principal es la col china, el nabo u otras verduras, que se mezclan con determinados condimentos en unas ollas que posteriormente se entierran para que fermenten. El origen de esta receta, parece derivar de las condiciones climáticas del país, que en su largo y frío invierno dificultan conseguir alimentos frescos, por lo que utilizan esta técnica como método de conserva.
Los jang o salsas más conocidas son el Gan jang, una salsa oscura de soja con un sabor imprescindible para los coreanos, el Gochu jang, más picante y espeso y el Doen jang, una especie de puré de habas de soja fermentado, con un sabor bastante intenso y potente.
Gochujang, Doenjang, SSamjang / Visit Korea
La cocina coreana utiliza pescados deshidratados y algas, de forma similar a sus vecinos, y el tofu y otros platos derivados de la soja, también están presentes en la mesa. Menos conocido para nosotros, es el uso de las hojas de sésamo marinadas con especias típicas coreanas, que sirven como guarnición, y una especie de tortitas de pulpo, pescado y otros ingredientes, similares a nuestras tortillas de camarones. También es frecuente el uso de noodles, hechos de batata o de arroz, en numerosos platos tanto en frío como en caliente.
Entre los platos más conocidos de esta rica cocina, además de las salsas y platos de los que hemos ido hablando, destacan el Bul go gui o parrillada de carne, que ha sido marinada previamente y que se cocina en la misma mesa, o los Mandu, unas empanadillas cocidas al vapor y gratinadas.
También las sopas y los bibimbaps, son muy sabrosos y recomendables. En cuanto a los dulces y postres, destaca el Tteok, un postre realizado sobre la base de una harina de arroz comprimido, que se realiza al vapor y frito.
Nuevas sensaciones y contrastes
Resultan muy atractivos para los occidentales los platos más exóticos como el pulpo, cortado y servido en crudo cuando aún sus tentáculos continúan en movimiento. El Beondegi se consume como un snack crujiente, se trata de crisalidas de gusano de seda hervidas o al vapor y condimentadas. Cartílago de rodilla de buey, raya fermentada o sopa de “locha” (peces criados en el lodo) son otros de los manjares insólitos que nos presenta la cocina Hansik.
Pulpo al estilo coreano/ Visit Korea
El panorama en Madrid
Madrid es una de las ciudades con más presencia gastronómica en el mundo, y con la comida coreana no podía ser una excepción. Entre sus calles podemos encontrar propuestas que varían entre innovadoras fusiones de sabores coreanos, chinos, tailandeses y japoneses a auténticos templos del hansik.
Unos más céntricos que otros pero casi todos igual de originales, estos locales se van incorporando poco a poco al abanico de opciones que los madrileños consideran a la hora de elegir una experiencia culinaria en uno de los muchos restaurantes internacionales de la capital.
En algunos de ellos, como es el caso del Mashita y del Dimibang, encontraremos un menú con platos tanto coreanos como japoneses, una buena opción para los que disfrutan de una buena ración de pescado crudo con su kimchi. Pero si lo que buscan en una propuesta más tradicional el Seoul, el Go Yang Mat o el A Ri Rang son algunos de los lugares que suplirán su demanda de barbacoa, guisos picantes y banchan.
