Con las manos en la masa

Panadero trabajando la masa. Foto realizada por el equipo

• La guerra del pan

• Las dificultades que atraviesan las panaderías artesanales en comparación con las industriales

Desde hace unos años, con el apogeo de los productos industriales , los artesanos y las grandes industrias comenzaron una pseudo-batalla por la captación del mayor número de clientela posible. Actualmente, los consumidores no se encuentran demasiado fragmentados, puesto que la mayor parte se encuentran en el bando de los productos industriales. Pero aunque las panaderías artesanales no estén pasando por su mejor momento, siguen teniendo clientes fieles que defienden a capa y espada sus productos. De este modo, hemos entrevistado a varios maestros artesanos en el ámbito de la panadería y repostería para que nos muestren su percepción, además de darle un pequeño empujón a su negocio. 

Con la llegada de la época navideña cobran especial importancia las panaderías , donde auténticos artesanos de lo que algunos consideran casi un arte, ponen todo su esmero para llegar a cada rincón de los hogares españoles. Panes, roscones, croissants e infinidad de productos acaparan gran parte del protagonismo en las numerosas comidas y cenas familiares celebradas en Navidad. Estos productos no solo aportan un delicioso sabor y una increíble degustación, sino que a veces, producen una sensación de mayor acercamiento familiar. Nos ayudan a crear momentos con los nuestros. 

Conocemos la opinión de los panaderos artesanales

En primer lugar, contamos con las declaraciones de Óscar, un experto artesano de la pastelería artesanal Vadó , el cual defiende que los consumidores de la panadería artesanal en la que trabaja valoran positivamente sus creaciones. “Tienen en cuenta la materia prima que utilizamos, es todo casero , no llevan aditivos y eso se nota bastante en el sabor. Creo que el factor decisivo que hace que algunos consumidores se decantaran por un producto artesanal o uno que se ha elaborado de manera rápida, es principalmente la diferencia del precio de cada producto. Pero si hablamos de calidad no es comparable una pieza artesana con una pieza que no lo sea, estás pagando calidad y estás evitando ingerir químicos de más en tu organismo”, añade. 

El artesano apostilla que el pan industrial puede permitir el tener un precio menor que el artesanal por la gran diferencia que existe entre la cantidad de productos fabricados de una forma respecto a la otra. “Nosotros hacemos todo el proceso a mano, por lo tanto los tiempos con los que trabajamos son mucho mayores que las panaderías industriales. En lo que yo hago una barra de pan, o cualquier otro producto, las máquinas han elaborado diez. Pero desde luego, te puedo asegurar que se nota qué productos han pasado por manos de un artesano y por cuál no”, nos comenta Óscar.

Panadero artesanal con la laminadora. Foto realizada por el equipo.

Otro factor a tener en cuenta es la edad del consumidor medio, pues la mayoría de los panaderos artesanos coinciden en que se nota mucho la brecha generacional, puesto que los adultos y, especialmente, las personas mayores de 60 años prefieren consumir productos de panaderías artesanas frente a los industriales. Este es el caso de Martín, un señor de 68 años que todos los días se desplaza hacia la panadería para comprar su barra de pan diaria. ”Prefiero pagar un poco más por el pan, pero sé que este se ha hecho un proceso artesanal que evita blanqueadores y aditivos”. Martín también recalca que el sabor del pan varia mucho al del industrial: ‘‘Me gusta el pan de toda la vida, que tiene sabor y que por la noche, o incluso al día, puedes comerlo y sigue siguiente bueno’‘. Por el contrario, la gente joven valora menos los productos artesanales y consumen más pan industrializado. El principal motivo es la comodidad y, sobre todo, el bajo coste de estos productos. Celia, una joven de 23 años nos cuenta sus motivos por los que prefiere consumir este tipo de pan. ”Ya que voy a hacer la compra prefiero llevarme el pan y no tener que ir luego a la panadería. Ahorro tiempo y dinero, ya que es mucho más barato y económico para la gente joven que tiene menos poder adquisitivo. Cuando nos juntamos en alguna reunión todos mis amigos, preferimos comprar bolsas de pan industrial que te salen tiradas de precio. Es mucho más económico que comprarlo en una panadería artesanal y esto se agradece, sobre todo si hablamos del bolsillo de unos jóvenes estudiantes”, agrega la joven.

Pan integral artesanal. Foto realizada por el equipo.

Por otro lado, Óscar nos explica que existen otras diferencias entre la panadería artesanal y la panadería industrial que deberían hacer al consumidor decantarse según su interés entre una u otra. Las panaderías industriales ofertan sus productos en supermercados -y establecimientos de carácter parecido- como pan fresco de extensa duración. Mientras que el pan artesanal se vende en panaderías y es elaborado por panaderos artesanales con una formación especializada. Además, como ya ha comentado el entrevistado con anterioridad, el pan industrial es elaborado en cantidades ingentes. En cambio, en las panaderías artesanales las cantidades son mucho más reducidas y están adaptadas al consumidor, por lo tanto, la producción es más pequeña, pero el nivel de cuidado en los diferentes procesos asciende notablemente. “Aquí elaboramos el pan a diario, el industrial se recuece en hornos de aire forzado. La cocción en esos hornos hace que el pan carezca de carácter individual, ya que se lleva a cabo una generalización del producto”, explica el panadero.

Adentrándonos en la repostería artesanal

“En nuestra panadería, tanto las recetas como los procesos están adaptados y se diferencian de las panaderías industriales tanto en los ingredientes, como en el proceso de amasado, la dedicación y, en general, em el esmero que le ponemos a cada una de nuestras piezas. No necesitamos añadir aditivos, conservantes, potenciadores de sabor o cualquier otra sustancia artificial”, añade el entrevistado. Asimismo, nos explica que los productos de su panadería son más saludables y se digieren con mayor facilidad respecto a las panaderías industriales, debido al proceso de pre-fermentación que llevan a cabo.

Salvador elaborando un roscón de reyes artesanal.

Los panaderos artesanos que hemos entrevistado manifiestan su preocupación ante la problemática de que el pan sea uno de los productos que más se esté descuidando en cuanto a calidad se entiende. Uno de estos inconvenientes, según nos comenta Salvador, es la monopolización de las harinas refinadas, las cuales pierden las características nutritivas que sí presentan las harinas puras. Además, en las panaderías industriales se hace un uso excesivo de levaduras de carácter químico, pese a que la mejor forma y la que más sabor tiene es la masa madre , pero con estas levaduras se consigue abaratar costes y reducir el tiempo de elaboración y producción .“Una barra de pan elaborado a partir de masa madre real es inviable que cueste cuarenta céntimos o menos, como sí que ocurre con las barras de pan industrial que estamos acostumbrados a ver en los supermercados”, agrega el artesano.

Aunque para ser honestos, la pelota también está en el tejado de los consumidores. Actos como comprar en una gasolinera teniendo una panadería de toda la vida al lado de casa, tampoco ayuda en nada al oficio. “Es importante darle el valor que los productos artesanos tienen, y empezar no solo a mirar las tablas de calorías, sino los ingredientes, de dónde provienen y los métodos que se han seguido para la elaboración de un producto. ¿Son caros? Pensad en cuánto cuesta vuestra salud”, nos explica el maestro panadero.

Artesano elaborando un una tarta. Foto realizada por el equipo.

Asimismo, el artesano explica que al recurrir a las barras de pan industriales estamos dejando en un segundo plano a uno de los alimentos con mayor capacidad nutritiva que existen. Por lo tanto, considera un error que la gente se decante por un pan que no tiene apenas beneficios nutricionales por el simple hecho de ahorrarse unos céntimos. “Ahorras unos céntimos, sí, pero estás perdiendo numerosos beneficios y nutrientes. Además de que el sabor y la textura no son comparables” , apostilla Óscar.

Sin embargo, aunque apostar por pan hecho de manera artesanal debería ser una elección sencilla, no lo es ni para los consumidores ni para los propios profesionales. Por lo tanto, el artesano expresa su inquietud por el gasto de tiempo y dinero necesario a la hora de abrir una panadería artesanal. “Cuando abrimos el local tuvo que invertir mucho dinero, añadiendo los problemas adicionales que supone en España cumplir con las condiciones de Sanidad pertinentes. Tuvimos que esperar muchos meses desde que se abrió el negocio para obtener las licencias, hasta que pudimos empezar a vender nuestro pan hecho en un horno artesano con productos ecológicos. En cambio, si cualquier persona con una tienda o panadería quiere vender pan industrial, únicamente tiene que llamar a una panificadora y enseguida se le proveerá, sin ningún tipo de coste extra, un horno eléctrico donde puedan tostar las barras industriales sin traba alguna” , comenta el panadero.

Pan artesanal vs industrial

Por un lado, contamos con el testimonio de Mario Moreno, un panadero artesanal de amplia experiencia. Para él, el pan artesanal es el producto que se hace desde cero , con los ingredientes básicos y sin mezclas previas ni congelados. El resultado de esto es un pan tradicional como el de antes , sin aditivos químicos ni artificiales que provocan que el proceso de maduración del pan sea más acelerado. Un proceso sin atajos y con una capacidad nutritiva de la que, para Mario, carece el pan industrial.

Por otro lado, también hemos entrevistado a Laura del Sol, que trabaja en un supermercado en el que principalmente se venden productos naturales, pero en el que también se puede encontrar pan industrial además del artesanal. Para Laura, la venta de ambos tipos de pan es muy importante en la tienda donde trabaja, ya que hay un perfil de consumidor que prefiere el pan artesanal hecho en el obrador del mismo pueblo, pero también otros consumidores que buscan un pan precocido.

La ley del pan

La llamada “ley del pan” promulgada en 2019 tampoco beneficia a los productos artesanales. La introducción de la nueva norma pretendía crear un marco general de calidad respecto a la producción de este producto, para dar de esta manera más seguridad al consumidor. En cambio, parece ayudar únicamente a los grandes establecimientos que fabrican pan industrial.  “Está hecha para que la industria pueda decir que está haciendo pan con masa madre. Para validar su pan. Si permite hasta 25 gramos de levadura artificial, se comerá, literalmente, la masa madre, aunque establezca el mínimo del 15%. Por lo tanto, se está engañando a los consumidores” , comenta Mario Moreno .

Otra de las grandes ventajas del pan artesanal sobre el pan industrial es su tiempo de conservación. Mientras que la vida del pan industrial es bastante limitada, pues se seca, se endurece o se degrada en poco tiempo, el pan artesanal se conserva de forma natural durante un plazo de entre tres a cinco días. Esto innegablemente añade un valor incalculable al producto, y más ahora con las limitaciones de movilidad debido a las restricciones sanitarias a causa de la Covid-19. “Poder tener a tu disposición un producto que sabes que vas a poder comer durante varios días es más importante de lo que parece. Ahora con la compra masiva de pan industrializado, el consumidor casi está obligado a comérselo al momento. Si lo dejas de un día para otro, el pan se queda prácticamente incomestible”, señala Laura.

Pan artesanal recién horneado. Foto realizada por el equipo.

Sin embargo, el pan industrial sigue poniendo trabas a los profesionales artesanos. La introducción del pan sin corteza está a la orden del día en nuestra dieta diaria. Esta tendencia de consumir pan con muy poca costra, soso y falto de sabor es difícil de entender incluso para los propios panaderos. “Entiendo que cada vez se hacen más panes con la costra muy dura, complicados de masticar, pero desde las panaderías artesanales queremos apostar por una corteza que tenga gusto y que aporte esa sensación de familia que deja el pan de toda la vida”, sentencia Mario.

No obstante, está claro que el pan artesano está resurgiendo de entre sus cenizas. A la ya comentada masa madre, hay que añadirle un alto grado de experimentación, véase el pan de masa madre de chocolate, y una gran variedad de panes que han contribuido al boom del pan artesano. Por si fuera poco, los amantes del pan ya tienen su enciclopedia: Modernist Bread, el mayor estudio sobre el primitivo alimento publicado hasta la fecha. Se compone de cinco volúmenes con más de 2.600 páginas y 5.500 fotografías dedicadas al origen, historia, desarrollo, ciencia y elaboración del pan, así como de 1.200 recetas de panes de todos los rincones del mundo. 

Ahora solo falta que los clientes empiecen a valorar lo que significa elaborar pan de verdad cada día. “Nos levantamos muy pronto cada día para que la gente se lleve un buen pan a la boca. Es muy sacrificado, pero cuando ves que está saliendo un buen pan, te llenas de orgullo. Lo haces con tus propias manos. Es como crear un hijo cada vez. Es muy emocionante”, concluye Mario.