Comer sin gluten, ¿cuánto cuesta tu salud?

Una vida sin gluten cada día es más posible | Alba García

• Problemas físicos, psicológicos y de bienestar están a la orden del día en la rutina del celíaco

• Las mejoras en el etiquetado y en la hostelería promueven una mayor adaptación a la celiaquía

Más del 90% de los nutricionistas recomiendan una alimentación sana y equilibrada. Pero, ¿cómo se puede seguir una dieta de esta manera cuando tu cuerpo rechaza alguno de estos nutrientes, como el trigo, la harina o el centeno? Es la dura realidad que viven los celíacos en su día a día. Mirar las etiquetas y encontrar productos sin gluten es su modo de vida. Salir a comer fuera es pánico escénico y la contaminación cruzada, su peor enemigo. En España, se estima que hay entre 450.000 y 900.000 personas con celiaquía, lo que equivale a aproximadamente el 1% de la población, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Realmente, ¿la sociedad está adaptada a las personas celíacas? Si son personas “corrientes” cumplen las funciones nutricionales, ¿por qué no se les da los mismos accesos o facilidades? 

No se pretende una exposición teórica de conocimientos expuestos en mil páginas webs o explicaciones médicas. Se busca una empatía, una explicación más “terrenal” y ciudadana. Crear un lugar donde la persona afectada —o el curioso interesado en el tema— pueda conocer las circunstancias que más le van a poder acontecer en su día a día. Queremos ser el paso por delante del lector y avistarle de todo aquello que le puede pasar en su vida corriente. 

El sin gluten gana terreno entre los consumidores | Cristián Ramón

«Tenía la tripa muy redondeada y vomitaba de manera muy frecuente» es el testimonio de Isabel López, una mujer de 50 años y «celíaca de toda la vida». Estos síntomas —los más comunes entre los pacientes— tienen mucha relación con el origen etimológico de la palabra koiliakos, que significa «relativo al vientre» y asociado todas aquellas personas que padecían diarrea crónica y desnutrición severa. Pese a ponerle nombre ya desde el siglo II d.C, era una enfermedad callada y desconocida, algo muy relacionado con el nulo avance científico y técnico en ámbitos sanitarios. «El mundo de la celiaquía ha sido siempre un tema olvidado, en un segundo plano. En 2003, 2010 y hasta ahora, en el 2024», comentaba Isabel un poco afligida y tímida al principio de la conversación.

En su humilde salón familiar, de tonos marrones y naranjas, cuenta su experiencia más personal con la celiaquía. Del armario cristalino que cubre su espalda, sacó un libro. Este misterio interesaría a cualquiera. En la portada, con letras grandes, aparecía: «Listado de productos sin gluten 2024/25», de la FACE. Más de 200 hojas, cubrían un único tomo, con todos los productos y sus respectivas marcas de productos sin gluten. Una especie de diccionario. «Se empezaron a crear hace solamente cinco años. Ahora con Internet, la búsqueda de productos es mucho más sencilla, pero, ¿tanto costaba crear algo tan sencillo que permitiera conocer a las personas afectadas si llevaban gluten un producto sin estar cuatro horas leyendo las etiquetas?», comentaba en tono cabreado la entrevistada.

Aunque, asegura, que gracias a las redes sociales, esa difusión de conocimientos y opiniones es mucho más rápida y certera. “Si quiero ir a Galicia, hay mil cuentas en redes sociales que me dicen dónde comer. Eso se agradece muchísimo”, explicaba López. Este intercambio de comunicación permite crear una comunidad y una mayor conciencia.  También, sirven para sensibilizar a todos los que no la padecen, como los hosteleros, o los fabricantes de alimentos, promoviendo el respeto por esta condición y la necesidad de crear más productos sin gluten.

El mundo confuso de las etiquetas

Para las personas con celiaquía, leer etiquetas alimentarias no es una simple precaución, sino una necesidad médica. Un error en la selección de alimentos puede desencadenar síntomas graves, incluso en exposiciones mínimas al gluten. Por ello, las etiquetas deben proporcionar información clara, precisa y comprensible sobre los ingredientes y posibles contaminantes. Pero, el problema, es que no siempre es así. Los avances sociales han aportado mucho en este sentido. Por ejemplo, la Unión Europea, Estados Unidos y otras regiones, exige que las etiquetas muestran los alérgenos más comunes, entre los que se encuentra el trigo. 

Aunque las etiquetas son una herramienta esencial, pueden presentar desafíos para los consumidores celíacos por el uso de lenguaje técnico o confuso. «No siempre viene específicamente el “sin gluten”. Cuando no sale, tienes que buscar que alimento concreto no contiene gluten, lo que te puede llevar horas», exponía Isabel con cara de amonestación. También, en las mismas etiquetas se expresa «puede llevar trazas de gluten». Siempre contiene, aunque te lo vendan con aires de posibilidad. No debería existir esa expresión. No es una posibilidad que se dañe tu intestino y estómago, es un hecho. Por eso, las etiquetas deben ser claras, concisas y si existe una mínima probabilidad de que ese producto haya estado relacionada con gluten, nunca se debe titular como “sin gluten”. La llamada “contaminación cruzada”. 

Un etiquetado honesto cuida la salud de los celíacos

Si el producto es realmente sin gluten, ¿por qué está contaminado?

Si se usa un aceite para freír una croqueta con gluten, no se puede emplear ese mismo aceite para una croqueta que no tiene gluten, porque a pesar de que el propio alimento puede ser consumido por personas celíacas, ha ocurrido una contaminación cruzada que no permite su consumo. Pero esto mismo ocurre cuando se corta con un cuchillo un producto con gluten y luego, se usa ese mismo utensilio para uno sin gluten. 

La contaminación cruzada es muy difícil de controlar. Puede aparecer de diferentes maneras, y en todo momento hay que estar muy pendientes para poder prevenirla. En la cocina, sucede si se emplean los mismos utensilios para cortar, limpiar o cocinar los productos que contienen gluten y los que no. Asimismo, también puede aparecer si no se lavan correctamente las manos antes de manipular los productos sin gluten. 

Para poder prevenirla al cien por ciento, se debería tener una cocina aparte. Esto es realmente complicado, sobre todo en los restaurantes más pequeños. A pesar de esto, podríamos decir que tener el control total sobre la contaminación cruzada es imposible. No se puede jugar con la salud del consumidor, no se puede vender un alimento que no tiene gluten y luego decir que puede contener alguna traza de una sustancia que sí que lo puede tener. Hay que garantizar unas bases para que las personas celíacas se puedan sentir seguras con lo que están comiendo.

Al mismo tiempo, también puede aparecer una contaminación cuando se mezclan ambos alimentos, y a pesar de que se hayan tratado de una manera buena, al estar en contacto el uno con el otro, esto genera que se haya producido la contaminación y que las personas celíacas no puedan llegar a poder consumirlo.

Aunque, hoy en día, cada vez son más los restaurantes que tienen estas adaptaciones, con las cartas de alérgenos y una mayor concienciación de los equipos de trabajo, sigue quedando mucho para que las personas que tienen esta enfermedad puedan salir fuera de sus casas para poder comer y sentirse seguros.

Un menú del día adaptado

La precaución que todos los celíacos deben prestar en su día a día se agudiza cuando salen a tomar algo. Uno de los sectores dominantes de España, la hostelería, se ha ido adaptando a un nicho de mercado cada vez más emergente. El aumento de estos lugares para los intolerantes a esta proteína no es por moda, sino que se sustenta en el reglamento europeo 1169/2011.

Esta normativa de etiquetado afecta tanto a productores alimentarios como a los servicios hosteleros de toda la Unión. Aunque consista en información alimentaria para el consumidor, en los últimos tiempos se ha constituido un servicio adicional para alérgenos e intolerancias reglamentado por ley. Martín Pérez es el segundo de a bordo en el restaurante familiar The Bridge Tavern La Finca y cree que hay una gran concienciación en los hosteleros: «En nuestro caso, tenemos una carta y, aparte, tenemos una de alérgenos. En la carta de alérgenos se señala con unos símbolos establecidos las alergias que se pueden tener. Siempre es muy importante tener el equipo con el que trabajas muy concienciado sobre este problema».

Para más inri, se estima que el 85% de los afectados aún no han sido diagnosticados, según datos de FACE. Por ello, el joven hostelero apunta a la adaptación que llevan a cabo en sala, y especialmente en cocina, para dar el mejor servicio posible: «Antes de empezar el servicio, se comenta entre el equipo de sala y el de cocina y acuerdan las opciones alternativas en el menú del día. Si los clientes tienen alguna duda, siempre están en comunicación con la cocina para resolver las preguntas necesarias y así cuidarse en salud».

Al hilo del tratamiento alimenticio, Martín comenta todas las medidas preventivas que llevan a cabo en el restaurante para evitar sustos con la contaminación cruzada, el principal riesgo del celíaco: «La contaminación cruzada es muy difícil de controlar. Es prácticamente imposible para restaurantes pequeños. Nosotros, siendo grandes, tenemos una zona donde se cocina por separado. Normalmente, usamos sartenes diferentes y, lo que sea en plancha, también se separa en otra sartén para evitar mezclar aceites contaminados».

Con más de 5000 reseñas en Google y un 4,2/5 de nota media, parte del éxito del restaurante cántabro reside en su permeabilidad a productos sin gluten y platos que siguen las nuevas corrientes gastronómicas sin olvidar la esencia: «Los productos que más vendemos sin gluten son los tacos de costilla mechada con la opción de las tortillas sin gluten. Un consejo es adaptar los platos habituales a este nicho: todas las carnes, todos los pescados… Por ejemplo, la patata panadera suele llevar trazas y, para aprovechar, se puede sustituir por un pastel de patata pochada».

Cambio completo en la persona

Al ser una enfermedad de la que no toda la sociedad está contextualizada o puesta en conocimiento, la celiaquía puede afectar, física y psicológicamente,  a aquellas personas que la padecen. El diagnóstico final implica en gran medida realizar una dieta estricta desde el mismo momento en el que aparece en su cuerpo, lo que puede generar múltiples desafíos personales y sociales.

El miedo constante a poder ingerir alimentos con gluten hace que las personas celíacas puedan llegar a desarrollar estrés o ansiedad por no cometer la equivocación de llevarse a la boca un alimento que para ellos está prohibido. Esta preocupación también puede llegar a traer un aislamiento social al intentar evitar reuniones familiares o de amigos, donde no hay opciones seguras para poder sentirse confiado, lo que puede derivar en soledad y alejamiento de todas las personas que deberían ser cercanas, pudiendo llegar a generar la depresión. Además, la necesidad de estar en todo momento al detalle de cada etiqueta de los alimentos provoca una fatiga mental y una desconfianza a todos los que están a su alrededor.

En el ámbito social, como las reuniones familiares o de amigos suele estar rodeado de comida, esto suele dificultar una participación plena de los celíacos, lo que puede llevar a sentirse incómodo, incluso llegar a rechazar alguna de estas por no querer sentirse diferente. Asimismo, el desconocimiento de otras personas sobre esta enfermedad puede llegar a traer comentarios despectivos o que minimicen la enfermedad como por ejemplo: «Prueba de esto, que por una vez seguro que no pasa nada» o «Qué difícil sería mi vida sin poder comer pan» —frases que parecen que no hacen daño— pero que pueden llegar a afectar grave, a la autoestima de unas personas que tienen que sufrir con esta enfermedad todos los días.

El servicio de cara al público debe ser honesto con los consumidores | Alba García

Por otro lado, el factor económico también juega un papel importante entre las personas celíacas. Los alimentos sin gluten no solo tienen una mayor dificultad a la hora de ser accesible, sino que además, generalmente tienen un coste mucho mayor que un producto que no contiene esta etiqueta. De esta manera, hay que añadirle una carga emocional y financiera mucho más grande a la hora de planificar tus dietas y de comprar los diferentes productos.

Por lo que la celiaquía no solo implica un cambio en la alimentación de las personas, sino que también afecta al estilo de vida y de las relaciones sociales de las personas, llegando a afectar en el bienestar emocional, que las personas pueden llegar a contrarrestar con un apoyo adecuado de su entorno para poder llegar a completar el día a día de manera satisfactoria. 

La celiaquía es una enfermedad que ataca a las diferentes dimensiones que envuelven el panorama individual y colectiva de cualquier persona. A pesar de los avances que se están produciendo en la disponibilidad de alimentos y en la concienciación que tienen las personas sobre la enfermedad, son todavía muchas las barreras que existen en accesibilidad y entendimiento social. Esto hace que la vida diaria de una persona celíaca sea un constante desafío y que tengan que estar siempre al detalle de todo lo que sucede a su alrededor. Por lo que, ¿está la sociedad preparada para que las personas celíacas puedan llegar a vivir su vida sin ningún tipo de barrera y sentirse seguras en todo momento?