Tapas de diseño, la alta cocina en miniatura

Tapa de foie / Daniel Lara

• El coste medio de la tapa está entre 1,50 y 2,50 euros

• Más del 70% de los clientes que consumen tapas tienen entre 30 y 45 años.

La variedad gastronómica de España es una de las señas de identidad más destacadas de nuestro territorio, pero existe un determinado tipo de producto que es capaz de condensar nuestra identificación culinaria en un solo bocado. Se anuncia a modo de cebo en todos los bares y restaurantes. Los turistas no dudan en entrar en estos establecimientos nada más ver  la imagen y la palabra destacada.

Hablamos de la tapa, todo un símbolo y arte que hace ya tiempo cruzó todas las fronteras. El claro ejemplo de esto es la conmemoración del Día Mundial de la Tapa, que se celebrará el próximo 19 de junio y en el que se desarrollaran acciones simultáneas en torno a este elemento tan característico de nuestro país.

Mientras se trata de establecer el origen de la tapa en la historia culinaria española, su concepto y forma evolucionan. Las tapas han recorrido un largo camino traspasando la sencillez de lo tradicional, una simple rodaja de pan con algún embutido, a ser auténticos platos de alta cocina. En la actualidad el concepto de tapear sigue mutando. La costumbre no cambia, solo se transforma.

De lo tradicional a la alta cocina

Según la Real Academia Española, una tapa es una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida. La definición no es más que un añadido si observamos lo mucho que ha cambiado la tapa en los últimos años. Las nuevas formas de cocinar junto con la revolución culinaria iniciada por Ferran Adriá han hecho  que “la pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida” se convierta en la protagonista y  deje a la cerveza, vino o refresco en su acompañante.

La sostificación de las nuevas formas de cocinar traídas de la alta cocina han elevado el mundo de la tapa a niveles insospechados. Podría considerarse solo una tendencia, sino fuese porque cada vez se abren más y más establecimientos especializados en las tapas de alta cocina. El aumento en el número de consumidores es la razón principal por la que se han multiplicado los bares y restaurantes que ofrecen este plato estrella. A lo largo de toda nuestra península hay restaurantes muy prestigiosos enfocados en ofrecer un tipo de tapa de alto nivel gastronómico, también bares pequeños que no han querido perder la oportunidad de sumarse a este auge. Los presupuestos varían según la ciudad donde se encuentren.

En este caso las propuestas de mayor calidad no tienen por qué tener un coste elevado, sino que dependen de muchos otros elementos.Nos centramos en Madrid para conocer algunos de los bares y restaurantes con las mejores ofertas en tapas de alta cocina.

Si existe una taberna en la capital que sepa conjugar lo tradicional con lo vanguardista ese sitio es la Bodega de la ardosa. Podrás disfrutar desde la mítica tortilla de patatas hasta de las croquetas de chipirones o incluso de su mini hamburguesa elaborada de forma artesanal.

No podemos dejar sin citar a la taberna Txirimiri. Un espacio donde la alta cocina ha terminado de darle toda la popularidad que merecía. Sus productos más destacados son el bacalao en tempura, el risoto de setas y el arroz negro.

El célebre barrio de malasaña acoge El rincón de malasaña. Un bar con una carta no muy extensa, pero muy colorida, ya que la cocina creativa abunda en todos los productos que se ofrecen en ella. La variedad de arroces y el cronut hojaldrado con jamón ibérico son sus tapas más afamadas.

Triciclo es la última de las propuestas que vamos a destacar dentro de este apartado. Según la redacción de  Variación XI, este lugar es el más adecuado si quieres probar tapas de alta cocina a un precio justo. Sus raviolis de txarango con manzana verde junto con los ceviches nikkei de corina te lo demostraran.

La culminación de todo este fenómeno se manifiesta cada año en el concurso más importante de la capital, el concurso de tapas de madrid. En él se reúnen los chefs más destacados que tratan de quedar finalistas para  posicionar a su establecimiento y darse a conocer.

Un producto en crecimiento

Los últimos datos recopilados por la Federación Española de Hostelería, que ha obtenido la respuesta de 547 establecimientos hoteleros entre los cuales la mayoría son bares o restaurantes nos dan las claves para entender el crecimiento de la tapa tradicional y la tapa de diseño.

Según este estudio, la tortilla, las patatas bravas, las croquetas y la ensaladilla rusa son las tapas más consumidas en la actualidad. Además, el estudio afirma que el 58,50 por ciento de los establecimientos ofrecen la tapa gratuitamente con la bebida. No obstante, se calcula que el coste medio de la tapa esta en 1,50 euros y los 2,50 euros . Más del 57 por ciento de las tapas tiene un precio de estas características y solo 13,71 por ciento supera los 4 euros.

Si nos fijamos en la manera que consumimos estos productos se puede decir que el 65,7 por ciento de la población consume entre 1 y 3 tapas y únicamente el 2,38 por ciento consume más de 5 tapas seguidas. La tarde y la noche son los momentos del día preferido para tomar tapas. En el fin de semana es donde más tapas consumimos los españoles, más de un 80 por ciento. Por último, hay que destacar que el 76,23 por ciento de los clientes que consumen tapas tienen entre 30 y 45 años.

La entrevista: Quique Rodríguez

En Variación XXI nos hemos desplazado hasta un famoso club gastronómico de la Plaza Santa Ana de Madrid, para conocer la opinión del cocinero Quique Rodríguez. Sous Chef, editor de contenidos para medios de comunicación, asesor gastronómico. Sus raíces gallegas y sus casi 20 años de aprendizaje a sus espaldas, le han llevado a conocer el mundo de la tapa a la perfección y participar como jurado en varios concursos de tapas repartidos por España.

Desde el primer contacto con él podemos comprobar su defensa férrea de la tapa como elemento gastronómico y cultural de nuestro país. “La tapa es algo muy nuestro, es una tarjeta de presentación de nuestro país hacia el mundo, con ella generamos y fomentamos una forma de ocio, conocimiento gastronómico y relaciones personales, tanto en la gente de nuestro país como en los turistas”.  Las tapas sirven para realizar una muestra perfecta de la amplia variedad gastronómica que podemos encontrar en España. Desde el pescado frito de las zonas de costa andaluzas, al marisco de las Rias Baixas o a las clásicas patatas bravas; la tapa es sin duda uno de los motores más importantes del sector.

Con Quique también hemos hablado de la evolución de la tapa. “Las tapas clásicas basadas en el recetario tradicional español deben permanecer siempre, son el origen de nuestra cocina. Pero el consumidor ha adquirido más información gastronómica y demanda cosas nuevas. Las tapas creativas dan lugar a una cocina más divertida, visual y moderna. Una tapa debe ser canalla y arriesgada”.

La comida está a la orden del día en la vida y las redes sociales de los jóvenes, están más dispuestos a invertir tiempo en ocio y experiencias nuevas. Y no hay duda de que “irse de tapas” es una de las actividades favoritas de los jóvenes españoles. El sector hostelero lo sabe e intenta atraer a nuevos clientes con iniciativas como concursos y ferias de tapas, como la conocida Tapapies o la Feria de la Tapa de Monforte de Lemos, de la cual Quique es líder del jurado. “Son propuestas distintas, conseguimos una conexión entre consumidor y cocina todo en clave moderna. La presentación, la puesta en escena, la técnica, el sabor y todo lo que puede rodear a una tapa, es una experiencia a un precio razonable, accesible para la mayor parte de las personas, ya que no todo el mundo puede permitirse un precio por persona que supera los 200 euros en un restaurante de lujo.”

La esencia se mantiene

Esta renovación de la tapa española no dejará atrás a su modelo más clásico. Ciudades como Granada o León seguirán acompañando su cerveza con dos croquetas de jamón o con un queso manchego sobre una rodaja de pan. Los orígenes de este plato tan español son inciertos, y es que tantas son las posibilidades que ofrece la tapa como las historias giran en torno a su creación. Entre las historias de ficción nos quedamos con aquella que cuenta cómo Alfonso X usaba el vino como remedio para sus dolencias, y, para evitar ir siempre “pasado de tono”, acompañaba su copa con un pequeño acompañante en forma de tapa. En cuanto a su popularización, la teoría más extendida es las grandes posibilidades que ofrecía durante la época de la posguerra civil y la etapa del racionamiento. Un plato sencillo, con ingredientes del día día -como una loncha de queso o unas sardinas sobre un trozo de pan y acompañados de un vino casero.

Es curioso cómo un plato con una historia recreada a partir del imaginario más castizo y humilde de nuestro país, ha sufrido una deriva hacia la alta cocina y el elitismo culinario. Sin embargo, es esa combinación entre lo más auténtico de nuestra cultura y la inclusión en ella de la cocina experimental, lo que mantiene a un plato único en el mundo…como una mezcla entre el clasicismo y la vanguardia.