Bodegas García Serrano, el vino más castellano

Nava Valley Fest / Fuente: Eva Fernández

• El cambio del consumo del vino ha marcado el nuevo mercado vinícola

• Aquellas bodegas más grandes, gracias a su publicidad, marcan el precio de este

Los vinos de denominación, D.O, son característicos por su sello de calidad que identifica un producto originario de un determinado lugar y con las características del medio geográfico en particular. Es por esto que se crea una clasificación dentro del mundo vinícola, quedando desplazadas las bodegas más pequeñas. Además de ayudar a reducir el tipo de vino y su variedad, y marcando el precio del mercado gracias a su publicidad.

Al igual que existe una gran gama de vinos D.O, también hay una gran variedad de bodegas particulares que crean un vino más personal, estos mismos son los que luchan cada día para acabar con un precio de mercado impuesto por esos vinos de D.O. Es por eso que estas pequeñas bodegas se enfrentan cada día a difíciles obstáculos y adversidades que ponen en valor su sitio en el mundo del vino en España. Castilla y León es una región con una larga tradición en el cultivo de la uva y en la producción de vinos, algunos de ellos de calidad reconocida nacionalmente como los de Toro (Zamora) o Rueda (Valladolid). Estos están reconocidos y aparecen recogidos en documentos históricos, como en la literatura, de las distintas épocas, con alusiones y alabanzas que se hacen eco del precio popular alcanzado por algunos de los caldos castellanos a lo largo del tiempo. Sin embargo, en el pasado la mayoría de los vinos producidos en Castilla eran de escasa calidad, ya que el cultivo de la vid formaba parte de la estrategia de subsistencia de las pequeñas explotaciones campesinas, por lo que, su generalizada presencia en el territorio no siempre guardaba relación con las aptitudes del medio.

En la actualidad, con el paso del tiempo, la innovación y la tradición, Castilla cuenta con trece comarcas vinícolas. De ellas, cinco están organizadas y reglamentadas como Denominaciones de Orígenes: Rueda, Ribera del Duero, Toro, Bierzo y Cigales; cinco han sido calificadas como áreas de producción de Vinos de la Tierra: Valdevimbre Los Oteros, Los Arribes del Duero-Fermoselle, Cebreros, Tierra del Vino de Zamora y Ribera del Arlanza; Indicaciones Geográficas de Protección: Nava de la Asunción, y tres más como productoras de Vinos de Mesa: La Sierra de Salamanca, Benavente y Valtiendas.

Uvas de Bodegas García Serrano / Fuente: Eva Fernández

Denominaciones de origen más conocidas

Estas denominaciones de origen, son las más conocidas a nivel nacional. Rueda, Ribera del Duero son aquellas marcas que resuenan en cada conversación sobre vino. Ya sea de vino blanco; con el Verdejo de Rueda o el vino tinto; con el de Ribera del Duero. A pesar de ser las marcas más reconocidas y en teoría, más cuidadas, son aquellas que tienen un proceso más tecnológico, que no cuida la uva. Además de usar y comprar diferentes tipos de levadura que crean sabores, dejando de lado las levaduras propias naturales de las barricas o del propio ambiente donde se conserva el vino. 

Ni los modos de cultivo ni las técnicas de vinificación ni el tratamiento de las variedades empleadas recuerdan siquiera a las tradicionales tareas y modos de producción, completamente manuales. No obstante, la prolongada presencia de la vid en la meseta ha forjado una auténtica cultura del vino entre sus gentes, alabada por la larga trayectoria y experiencia en la tarea de hacer y criar vino. Los vinos de denominación de origen son aquellos que cuentan con un sello de garantía que certifica haber sido producido en una región vinícola específica, así como que todo el proceso se ha realizado atendiendo a unos criterios de calidad específicos. Estos vinos resultan la gran competencia para aquellas bodegas pequeñas que realizan su vendimia, así como todo el proceso posterior que conlleva la producción de vino de manera individual. Lejos de vender su producción a una empresa con un nombre detrás, estas empresas pequeñas viven de lo que producen individualmente, sin vender su alma al diablo y conservando su estilo y sabor clásico. Este es el caso de Juan García Serrano, un joven de 35 años de Nava de la Asunción, con mucha historia en su pasado. “Yo empecé en el mundo del vino porque mis padres, mis tíos, empezaron el proyecto con el que estoy a día de hoy. En 2006 empezaron a elaborar el vino, pero bueno, el proyecto nació porque ellos plantaron de nuevo un viñedo que estaba abandonado. Me empezó a gustar un poco el mundo del vino, desde la parte de elaboración, de hacer todo eso…”, explica el vinicultor. 

Juan García Serrano vendimiando / Fuente: Eva Fernández

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación prevé un descenso en la producción del 15% como consecuencia de las circunstancias climatológicas adversas. La producción de vino estimada, según datos compartidos por el Ministerio del sector, muestra la bajada del 1% en la superficie plantada de viñedo en comparación al año anterior, además de ser el año con menos cantidad de hectolitros desde hace seis campañas. Además de aumentar la desvalorización del vino y de su producción. A este contexto socioeconómico se le suma otro condicionamiento, las crisis climáticas. Según euronews y la Organización Internacional de la Viña y el Vino se prevé que en este año baje un 7% la producción mundial, su nivel más bajo en 60 años. Debido a las condiciones climáticas extremas, como las heladas tempranas, las precipitaciones excesivas y la sequía.

Brecha generacional en el consumo de vino

El débil nivel de consumo interno también es una de las causas del descenso de la producción del vino. Muchos productores como Bodegas García Serrano o Guillermo Campillo, colaborador de la bodega García Serrano, afirman que hay una brecha generacional en cuanto al consumo «Los chavales no van al bar y piden un vino. Y si se toman un vino, prefieren comprar el que cuesta 2 euros al que cuesta 5». Tal debilidad, favorecida desde hace tiempo por el auge de la cerveza, se ha agudizado con la crisis y su impacto sobre el consumo realizado en el hogar y a través del canal HORECA (hostelería, restauración y catering); y todo apunta a la continuidad de su caída el lustro venidero. Viendo esto como pronóstico se plantearon mejoras en el sector como la incorporación de enólogos y personal cualificado en un creciente número de bodegas, la orientación de parte de la producción y del marketing, hacia segmentos de población como jóvenes, mujeres y ancianos, el enoturismo, la creación de nuevos envases y formas de presentación, constituyen claros síntomas de una decidida apuesta en esta línea. “En los últimos 50 años, es cuando han salido todas las denominaciones, cuando ha sido un poco el boom del vino. De 50 años para atrás el vino era un artículo de necesidad, ahora es un artículo de lujo“, opina García. 

Guillermo Campillo en Nava Valley / Fuente: Eva Fernández

Por esto mismo, en este contexto sumado a la presión que pueden sentir por aquellos vinos de Denominaciones de orígenes, las nuevas generaciones crean vino en base a lo que han visto siempre, la calidad. El vino ecológico y de producción manual es la competencia del vino. Vinos que conservan y utilizan las levaduras naturales, sin añadir más. Levaduras que dan un propio sabor al vino dependiendo donde se fermenta. Manteniendo una tipicidad que marcas grandes como Ribera del Duero pierden. Pequeñas empresas como pueden ser La Lagareta o Bodegas García Serrano. “El problema que tenemos ahora culturalmente en España es que ha habido un arraigo de vino por denominaciones de origen , que son denominaciones que abarcan una extensión de terreno, pueblo, parajes, zonas o provincias. y la calidad de estos vinos no está dada exclusivamente por la calidad del vino. La calidad se ha diferenciado más que nada por el tiempo que pasa en barrica metido o si el vino ha estado embotellado dos años. Al final, no se han clasificado los vinos por básicamente por la maña del productor o del elaborador”, explica apenado el vinicultor de la Bodega García Serrano. 

Todas las fases de creación, lo que le otorga una singularidad a estos vinos ecológicos y de biodinámicas de producción limitada. Aparte de trabajar con otros productores de manera cooperativa para mostrar la variedad que existe en cuanto a sabores de vino, disfrutan de su tierra rica y conocida como viñedos periféricos, viñedos que cuentan con más de 100 años y con más propiedades que los que puedan tener en Rueda.  Sus tratamientos totalmente naturales endulzan y muestran una acidez única dependiendo de donde traten la uva, ya sea en Nava de la Asunción o en Albufera, siendo capaz de saber, con un solo sorbo, donde ha sido tratado. “Lo más importante es la materia. Lo más importante para hacer un buen vino o para que el vino diga algo de verdad tiene que estar hecho con buena uva. Siempre se ha dicho que la uva es el 90%. Aunque es verdad que con uvas malas, con tecnología y con productos químicos  puedes hacer un vino que esté más o menos bien, pero con uva buena tienes ya el 90% hecho”, opina García. La producción del vino no tiene el mismo resultado a pesar de utilizar la uva, algo que las grandes empresas no tienen en cuenta a la hora de producir y que además provocan una enseñanza al paladar de la población errónea. E incluso eclipsando otros sabores innovadores de pequeños productores. A pesar de esto, entre 2017 y 2020, el vino de Ribera del Duero ha sufrido una gran caída en sus precios. En 2017, su precio rondaba los 1,9€/ kg. Mientras que en 2018 y en 2019 esta marca sufrió su primera crisis, bajando su precio a 1,3€/ kg. Esta crisis no solo abarcó Ribera del Duero, sino que también fueron otras denominaciones las que sufrieron esta caída, dejando una variación del precio con respecto a 2017 mayor a 1€. A pesar de esto, las denominaciones marcan el precio del vino y forma de consumo. Juan, como bodeguero opina que existe una gran distinción entre las bodegas de denominación de las que no lo son.“El problema es que todas las bodegas que trabajamos fuera de la denominación de origen aquí en España tenemos el hándicap de que parece que somos bodegas de menos calidad porque hacemos vino que sale al mercado, digamos, como vino de mesa porque no tiene certificación de ninguna denominación de origen”, recalca García. 

Vendimia García Serrano / Fuente: Eva Fernández

Estas nuevas generaciones trabajan en viñas parceladas dejando de lado las grandes producciones. Como maestros tienen los viñedos franceses que proporcionan una gran calidad antes que cantidad. De esta manera, teniendo en cuenta que son sus propias viñas, propias uvas y propios procesos dejan de lado las ofertas para convertirse en vinos de Denominaciones de origen de Ribera del Duero o Rueda para no perder su tipicidad. Con esto por bandera, su promoción es selectiva y buscan aquellos clientes perfectos para sus productos. Bodegas García Serrano apuesta por una filosofía propia, una producción de las uvas prácticamente natural, con una mínima intervención y cuidando los suelos con cubiertas vegetales. Trabajando las podas con el calendario lunar, al igual que en la elaboración del vino, sin usar filtraciones ni clarificaciones. De esta manera, los más jóvenes bodegueros, apuestan por un proceso dinámico y de agricultura regenerativa.