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Ferran Adriá: el taller de la creatividad culinaria

Unos 1.846 platos en 25 años, 1.500 servidos a diario para 50 comensales, 16 horas de trabajo diarias, 40 cocineros y 4.000 horas dedicadas al año a idear y crear. ElBulli, más que un restaurante es un taller con departamento de I+D incluido, en el que se realizaban al año cerca de 5.000 experimentos, de los que solo 125 se incorporaban al menú. Todo comenzó en 1987, cuando el cocinero catalán Ferran Adriá escuchó al chef francés Jacques Maximin afirmar que “la creatividad es no copiar“. Esta frase fue el inicio del cambio revolucionario en la cocina de elBulli. Adriá dejó atrás los recetarios e inició su propia andadura, que cambió la manera de entender y degustar la cocina.

Auditando el proceso creativo cartel

La creatividad ha llevado al cocinero Ferran Adriá a lo más alto. Descubre las claves de su éxito y de su restaurante elBulli.                            Foto: Variación XXI

Actualmente en la Fundación Telefónica en Madrid podemos ser testigos de los resultados de ese cambio iniciado hace más de 25 años por Adriá. La historia de elBulli, que puede presumir de haber sido el mejor restaurante del mundo durante 5 años, se puede visitar ahora en una exposición titulada ‘Ferran Adriá, auditando el proceso creativo’; cuyo objetivo es analizar el proceso creativo del innovador chef y su equipo. La exposición se encuentra en la calle Fuencarral 3, Madrid. El horario de visita es de martes a domingo de 10:00 a 20:00h. La entrada es totalmente gratuita y te adentra en un mundo nuevo de innovación culinaria.

La exposición en la Fundación Telefónica

La exposición en el edificio Fundación Telefónica de Madrid. Foto: Variación XXI

 

ElBulli, un taller de alta cocina

ElBulli nació como un minigolf, y acabo convirtiéndose en el mejor restaurante del mundo; una colección de objetos emblemáticos muestra sus distintas etapas. Después de escuchar a Maximin, Adriá decidió dejar de reinterpretar la Nouvelle Cuisine para crear algo que no tuviese referentes previos. Sabía que  conseguiría algo nuevo a través de fórmulas ya existentes, debía desarrollar un nuevo proceso creativo.

En 2011 el equipo de elBulli decidió cerrar para poder mantener el nivel de innovación. Así nació el Bullifoundation, una fundación privada que pretende salvaguardar su legado y ofrecer a cocineros de todo el mundo las claves para la creación culinaria. Antes de cerrar, los recursos organizativos, humanos y económicos fueron sus pilares. ElBulli cerraba durante 6 meses para poder invertir ese tiempo en la creación de nuevos platos, y a partir de 2001 cerraba a medio día, sirviendo exclusivamente cenas. En 2002, dio un paso revolucionario; la sustitución de la carta por un menú degustación que elimina la organización clásica y se convierte en una estructura en cuatro actos, cuyas fases son: cócteles y snacks, tapas, avant postres, postres y morphings.  

Como vemos, la razón de ser del restaurante de Cala Montjoi era la innovación, que conllevaba todo un proceso: el equipo se dividía en equipo creativo y reproductivo, y contaba con 45 personas en la cocina y 20 en sala; 65 trabajadores para 50 comensales. Se invertía un 20% en I+D. Otra característica es la interdisciplinariedad, que les llevó a colaborar con diseñadores, empresas de alimentación, científicos o artistas; la búsqueda de inspiración y conocimiento en otras cocinas (como la japonesa) y en la naturaleza. Daban mucha importancia a conceptos innovadores como el de la vajilla como parte fundamental de la experiencia gastronómica, el de ‘sexto sentido’ o el de ‘deconstrucción’.
Como si de un museo o un archivo se tratara, todas las ideas se catalogaban; tanto las que pasaban el filtro y se desarrollaban como las que no lo pasaban -las llamadas “lo que pudo ser y no fue“-. Así el Bulli evitaba copiarse a sí mismo sin darse cuenta y podía rescatar viejas ideas descartadas que quizá gracias a un nuevo descubrimiento podían funcionar. La exposición ofrece detalladamente el proceso de creación de uno de sus platos estrella, “El ravioli que se va”.
Crear es no copiar

La frase que comenzó la revolución de Adriá.                        Foto: Variación XXI

 

Las claves del éxito

Pero, ¿por qué esa insistencia en la creatividad cómo parte fundamental del proceso productivo? El propio Adriá lo explica para que las pequeñas empresas sigan su camino y alcancen también el éxito. “Si no inviertes en innovación vas a morir, porque la competencia va a ser más fuerte que tú”. Y la innovación pasa por el descanso, el cese de la actividad cotidiana, que da pie a la reflexión y a conocer nuevos mundos. Por eso, el mundo más creativo es el del arte, porque los artistas se pueden tomar un año sabático. Otra clave para triunfar es el compromiso de todo el equipo, incluido el jefe que debería dar ejemplo y trabajar igual o más que sus empleados, puesto que  su responsabilidad es diferente pero no por ello superior.
Sin lugar a dudas de esta reflexión podemos obtener esta otra: ¿Es posible partir de cero? El proceso creativo, como momento de “descanso”, el cese de la labor diaria en un restaurante y en el que toma fuerza el acto creativo, sólo puede ser concebido bajo los pilares de una economía sólida y saneada. Puesto que a la suma del desembolso en I+D se le tiene que añadir ese espacio temporal en el que se pierde la dedicación casi exclusiva al negocio. Es por tanto un proceso limitado a los más fuertes, a los que ya tienen una posición ventajosa en el mercado. No obstante siempre es un acierto digno de felicitar a esos “fuertes” que deciden emprender tal dedicación para seguir en la cima y dejar al mundo platos que bien podrían reivindicar su carácter de obras de arte.

 

La creatividad cotidiana

Adriá cree fielmente en que tocando determinadas teclas todos podemos ser creativos en cualquier ámbito laboral, es por ello que esta exposición también brinde un espacio abierto a la participación del visitante y que pueda dejar volar su imaginación. Fruto de ello fue la creación de la web ferranadria.fundaciontelefonica.com, ideada por el experto en nuevas narrativas y periodista Mario Tascón. La web ya está publicando contenidos vinculados a la creatividad y la innovación, nutriéndose de ejemplos de ideas revolucionarias y creativas o de personajes innovadores. Además cuenta con ideas, retos, concursos, comentarios, entrevistas y vídeos de los mismos usuarios.

Bidi, clickar y ampliar información sobre Ferran Adriá.

Bidi, clickar y ampliar información sobre Ferran Adriá.       Foto: Variación XXI

 

Volviendo a la exposición, esta puede gustar más o menos, pero en todo caso extraemos de ella una conclusión: la creatividad no solo es fundamental en la gastronomía o en cualquier negocio en general, sino en la vida. Ante los problemas cotidianos, las dificultades y todas las circunstancias que nos plantea la realidad. Y es que precisamente los problemas que no podemos controlar pueden convertirse en la ocasión perfecta para crear y explorar distintas disciplinas a las que no nos dediquemos normalmente, que comer puede ser una experiencia sensorial tanto como intelectual, que se puede cocinar con un bloc de notas, que un ingrediente popular puede ser tan válido para la alta cocina como uno especial… Pero si bien las originales elaboraciones de elBulli fueron la punta más visible y celebrada del iceberg, no menos importante es el legado intelectual que promete seguir alimentando nuestra mente, nuestra curiosidad y nuestras ganas de ser creativos e innovadores. La creatividad nace de  la humildad de hombres y mujeres inquietos, que se preguntan el por qué de las cosas y no se cansan de estudiar y aprender cosas nuevas.

 

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15 Comments

  1. Esta genial
    Enhorabuena!

  2. Articulo muy intetesante.

  3. Muito bom, muitos parabens!
    Muy bueno, enhorabuena!

    🙂

  4. Es impresionante el mundo que esconde Ferran Adriá. Pasaré a ver la exposición de este gran cocinero. Gracias por toda la información que se ofrece.

  5. ¡Enhorabuena chicos, el vídeo está genial!

  6. Muy interesante. Felicidades

  7. Me parece un artículo muy bueno. Esta muy bien estructurado y hace una descripción detallada de toda la trayectoria de el Bulli y de Ferran Adrián.
    También me parece muy acertada la conclusión final sobre la creatividad.

  8. Me encanta 🙂

  9. Articulo muy interesante y de actualidad
    Buen trabajo.

  10. Gracias por el artículo. Aunque no te guste la cocina (es mi caso), lo que dice este hombre de la creatividad es una pasada y que se pueda aplicar a cualquier cosa. En el cole tendrían que enseñar más a los niños cómo ser creativos.

  11. Muy interesante, pasaré por la Fundación Telefónica a verlo.

  12. Muy bueno el artículo.

  13. Según mi criterio esta muy bien estructurado a sido leer y interesarme mas y mas por el asunto, gracias por el aporte.

  14. Ya tengo plan para el finde! Gracias, muy interesante!!!

  15. Todo eso está muy bien, pero quién tiene a día de hoy una economía sólida y saneada? me parece que muy pocos…

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