El precio de ser celíaco

¿Qué es la celiaquía?

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten. Y por tanto, analizaremos primero qué es el gluten.

El gluten es una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena y en otros cereales que son de consumo menos frecuente como son la espelta (también llamada trigo salvaje) y el triticale (cereal mezcla de trigo y centeno).

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de la harina, lo que permite que, junto con la fermentación, el pan obtenga volumen así como la consistencia elástica y esponjosa de las masas horneadas.

Cereales presentes en el gluten / Dafne Morales

Tipos de sensibilidad al gluten

Se estima que hasta un 10% de la población manifiesta algún tipo de sensibilidad inmunológica frente al gluten con consecuencias negativas para su salud. Según el tipo de respuesta inmunológica que desencadene el gluten, el paciente puede padecer enfermedad celíaca, si la respuesta es de tipo autoinmunitario; alergia al gluten, si la respuesta inmunológica es de tipo alérgico; o sensibilidad al gluten no celíaca, cuando la respuesta inmunológica no es de tipo alérgico ni autoinmunitario. Por su parte, la enfermedad celíaca es la enfermedad crónica intestinal más frecuente. Afecta a personas con predisposición genética, se puede desarrollar a cualquier edad y es de por vida. En la actualidad se estima que 1 por cada 80-100 individuos padece la enfermedad. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones. Es una enfermedad infradiagnosticada debido al desconocimiento de la gran variedad de signos y síntomas con que puede presentarse.

Sin la dieta sin gluten, un celíaco nunca podría comer pan / Variación XXI

¿Cómo puede afectarnos?

El gluten es una proteína muy nutritiva y beneficiosa para todas las personas, pero también es algo indigesta. El motivo no es otro que nuestro cuerpo no dispone de las enzimas necesarias para digerirlo completamente y son precisamente esos pequeños pedazos no digeridos los que pueden provocar problemas intestinales.

Las personas sanas no notan malestar al tomar cualquiera de los cereales que contienen gluten, a lo sumo una pequeña molestia que pasa una vez completado el proceso digestivo. Sin embargo, en otras personas, esos pequeños trozos de gluten no digeridos pueden producir problemas.

Diagnóstico de la enfermedad celíaca

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

Tratamiento

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

Cambio en el etiquetado de los productos

Los alérgicos a los alimentos tienen que tener mucho cuidado cuando comen fuera de casa. Muchos alimentos, o incluso componentes de los mismos, pueden causar problemas respiratorios cuando se ingieren o provocar trastornos digestivos. Por esto tiene que haber menús especiales para personas celíacas, porque la ingesta de algunos alimentos podría causar shocks anafilácticos. 

Las alergias a la leche, pescado, huevo, anisakis, legumbres, frutos secos, frutas y hortalizas o a los cereales, hacen que ir a la compra sea todo un reto. De aquí derivan los celiacos, que es una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y a la avena, por lo que tienen que comprar alimentos especiales que no contengan ninguno de esos ingredientes.

Con este último punto han surgido muchos problemas, en especial con las etiquetas de los envases, porque no se especifica bien su composición, o por el tamaño de la letra, que lo hace ilegible para los interesados. Sin embargo, en relación con este punto ha habido un cambio, y es que el 13 de diciembre entró en vigor el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. 

Luján Soler Santoro en el Salón de actos Ernest Lluch – Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e  Igualdad / Dafne Morales

El texto consolida y actualiza dos campos de la legislación en materia de etiquetado: el del etiquetado general de los productos alimenticios, regulado por la directiva 2000/13/CE, y el del etiquetado nutricional, objetivo de la directiva 90/496/CEE. El propósito del Reglamento es perseguir un alto nivel de protección de la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para que los consumidores tomen decisiones con conocimiento de causa.

Pilar Hernández, presidenta de La Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y Látex (AEPNAA) cuenta a Variación XXI que el problema es que “hay comidas por todas partes” que pueden entrañar peligro. Cuando se va a casa de algún amigo, a un restaurante, en los colegios o cuando una familia con algún alérgico se va de vacaciones, “eliges un sitio con un hospital cerca”.

Sobre este nuevo Reglamento dice que es “muy positivo”, pero “quedan vacíos” porque lo que ocurre es que solo se reflejan los alérgenos más comunes, que son unos 14, y con el resto no hay obligación de indicarlos en las etiquetas, por lo que todavía no hay total constancia de todos los componentes. “Lo ideal sería que en la etiqueta se especificase todo”, pero “los fabricantes se suelen limitar a la normativa”.

Nos cuenta que lo que tiene que darse es un etiquetado más transparente y fiable y que los organismos actúen para incorporar todos los componentes de los alimentos en el etiquetado. En definitiva, para Hernández, “hay poca legislación al respecto y es muy importante la concienciación”.

A colación de esto, hay que tener en cuenta que todos los restaurantes de comida rápida que han puesto su distintivo de que tienen información alimenticia sobre alergias, y de que tienen alimentos especiales para ello, no son del todo fiables. Sin mencionar a ninguna cadena o franquicia, los propios trabajadores de ellas afirman que “te aseguramos que este alimento no contiene el producto al que eres alérgico, pero no te aseguramos que no hayamos frito algo en el mismo recipiente a lo que sí seas alérgico”. Por lo tanto se reafirman las palabras de Hernández, lo que haría replantearse la situación, ya que muchos celíacos, debido a casos como este, no se fían de ciertos restaurantes porque no les garantizan su total seguridad, “no nos fiamos”.

Principales cambios en las etiquetas

 1. Etiquetado nutricional obligatorio: la información sobre energía, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sal nos aparecerá agrupada y expresada según porción (100 g o 100 mg).

2. Mayor accesibilidad: los envases menores de 80 cm², deberán aumentar el tamaño de su letra en la etiqueta de tal manera que, sobre todo las personas mayores podrán leer la letra con mayor facilidad, en este sentido.

3. Ingesta diaria de nutrientes recomendada: ¿Cuántas vitaminas proteínas y minerales hemos de tomar al día? Esta información se debe indicar en todas las etiquetas.

4. Etiquetado de origen: en alimentos cárnicos de cerdo, ovino, caprino y aves de corral en cualquiera de sus formas: fresca, refrigerada o congelada, podremos conocer con detalle el país de origen

5. Indicación del origen vegetal de aceites y grasas: En cuanto a aceites vegetales podremos conocer su origen específico, el menos en “en proporción variable”.

6. Indicación de la fecha de congelación y descongelación: como ya sabemos un alimento no ha de congelarse y descongelarse dos veces, por eso la expresión “congelado en” será obligatorio para carne, productos de pesca no transformados y productos cárnicos, mientras que la expresión “descongelado” será para productos descongelados antes de la venta, salvo ingredientes presentes en producto final, alimentos cuya congelación es necesaria en la producción y aquéllos en los que la descongelación no tiene impacto negativo.

7. Menciones adicionales obligatorias: También sabremos cuándo un producto ha sido envasado en atmósfera protectora, si lleva edulcorantes, cafeína, ácido glicirrícico o su sal de amonio, fitosterol.

8. Etiquetado de nanoingredientes: será obligatoria la indicación en la lista de ingredientes de todos los nanomateriales con función, así podremos saber con exactitud todo lo añadido al alimento.

9. Alérgenos: Tanto productos no envasados como envasados, tendrán que llevar información al respecto. En los envasados lo harán con la tipografía en lista de ingredientes.

10. Alcopops: (refrescos con alcohol) no podrán ser considerados bebida refrescante, si tienen un grado de alcohol superior a 1,2 %, se especificará el grado alcohólico volumétrico adquirido, pudiendo prescindir de una lista de ingredientes y de una información nutricional.

11. Bebidas alcohólicas: a partir de 1,2 % de alcohol, se debe detallar una lista de ingredientes no obligatoriamente.

A la compra sin ayudas

Al hecho de convivir con una enfermedad hay que unir el aumento del gasto. En la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) llevan años pidiendo al Estado ayudas económicas y presentando datos, como el Estudio de Precios 2014, que señala diferencias abismales entre la vida con o sin gluten. “Tomando como base una dieta de 2.000 a 2.300 calorías, una familia con un celíaco entre sus miembros puede incrementar su gasto de la cesta de la compra en casi 33,05 € a la semana, lo que significa un incremento de unos132,20 € al mes, y de 1.586,40 € al año”, resumen desde la FACE.

Pero…la realidad del celíaco es hoy más agradable

A pesar de los obstáculos económicos, la realidad del celíaco es hoy sensiblemente más agradable que hace diez años, y fabricantes, supermercados y restaurantes son cada vez más conscientes de la diversidad de necesidades de la población. Las personas diabéticas, con colesterol alto, con intolerancia a la lactosa o alérgicas a determinados ingredientes encuentran cada vez mayor oferta de alimentos creados específicamente para ellos.

Pizza sin gluten – Mercadona / Lorena Fernández

Con ello, comerciantes, hostelería y asociaciones colaboran a que el colectivo celíaco o con necesidades alimenticias específicas lime poco a poco las trabas sociales que enredan su día a día. Y tal vez, dentro de una década, cualquiera podrá entrar en una panadería y pedir, con arrojo y sin complejos, “una barra de pan sin gluten, por favor“.

Tienda Celicioso (pastelería para celíacos) – Calle Hortaleza nº3 / Dafne Morales